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Recettes du Chef Roland

 

 

 

 

L'OCCITANIE 

(en occitan : Occitània)

 

Région administrative française créée par la réforme territoriale de 2014 comportant 13 départements, et qui résulte de la fusion des anciennes régions : Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées.

Le nom « Occitanie » est officiel depuis septembre 2016. Le chef-lieu de région est Toulouse. 

L’Occitanie est aujourd’hui le premier vignoble mondial en superficie pour les vins d’origine avec 87 appellations produits sur 268 115 hectares.

Le département de l’Aude représente 25 % de cette superficie régionale, soit 67 263 hectares de vignes, 700 caves particulières et 48 caves coopératives, 195 caveaux labellisés Pays cathare.             

 

 

 

C'était en 2022 - L’AUDE - Pays Cathare

 

Le département de l’AUDE a été créé à la révolution française, le 4 mars 1790, à partir d’une partie de l’ancienne province du Languedoc. 

                                                                                 

 Géographie

 

L’AUDE est limitrophe des départements des Pyrénées-Orientales au sud, de l’Ariège à l'Ouest, de la Haute-Garonne au Nord-ouest, du Tarn au nord et de l’Hérault au Nord-est.

À l’est, le département est bordé par la Méditerranée (golfe du Lion) sur 47 km. Traversé par le fleuve Aude, le département se situe entre deux massifs montagneux (la Montagne Noire au nord et les Pyrénées au sud) et deux bassins (le bassin languedocien à l'est et le bassin aquitain à l'ouest). 

Le point culminant est le pic de Madrès à 2 469 m.

L’Aude bénéficie d'un climat marqué par une forte présence des vents et un ensoleillement important. 

Régions : Lauragais Montagne Noire Cabardès Carcassonnais Razès Quercorb Pays de Sault Minervois Corbières Narbonnais

 Biodiversité

Entre mer et montagne, plaines et forêts, lagunes et garrigues, L’AUDE recèle une flore et une faune aux multiples variétés et compte parmi les tout premiers départements de France par la richesse de sa biodiversité.

On y trouve ainsi près de 250 habitats naturels, plus de 300 espèces animales d’intérêt patrimonial et quelque 3 000 espèces végétales, dont près de 500 espèces patrimoniales.

Ce patrimoine naturel exceptionnel est valorisé au sein des espaces naturels sensibles (Parc régional de la Narbonnaise en méditerranée).

 

Économie 

 

   

 L’activité économique de l’Aude est dominée par la viticulture et le tourisme.

 

                                                                                  Vignobles et terroirs

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UN PATRIMOINE ARCHITECTURAL EXCEPTIONNEL : 

Carcassonne - cité basilique

Cités médiévales pleines de charme, abbayes majestueuses, châteaux hauts perchés, vestiges romains…

Parcourir l’Aude, c’est plonger dans un livre d’histoire et se délecter d’une palette architecturale aux infinies variétés.

Avec deux sites classés au Patrimoine mondial de l’Unesco – le  Canal du Midi et la Cité de Carcassonne –, et une vingtaine de sites Pays cathare regroupés en réseau.

L’AUDE a fait de la protection et de la valorisation du patrimoine l’une de ses priorités.

 

Le canal du midi, canal français de navigation à seuil de partage, relie Toulouse à la mer Méditerranée depuis le xviiᵉ siècle est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Long de 240 km il est l’œuvre de Pierre Paul Riquet. Il peut se découvrir en bateau, à pied, en vélo. 

NARBONNE la cité millénaire avec sa cathédrale gothique, l’une des plus haute de France, et le palais des Archevêques, véritable forteresse médiévale.

Ses vestiges antiques révèlent qu’elle fût la capitale d’une immense colonie romaine. Le canal de la Robine qui la traverse et près duquel se trouvent les halles (temple de la gastronomie), de nombreux restaurants et cafés.

La cascade de CUBSERVIERE, est nichée au creux de la montagne, mesure près de 90 mètres de haut. A découvrir à pied en partant du village typique de Roquefère.

A partir du Village de Pradelles Cabardès, se découvre le sentier des glacières, silos souterrains utilisés pour produire de la glace au 19 ème siècle.

Cette glace était entassée sur des charrettes pour être livrée jusqu’aux plages méditerranéennes.

 

Canal du midi

                                                                   

 

LES CHATEAUX, LES ABBAYES, LES VILLAGES MÉDIÉVAUX DU PAYS CATHARE

 

château de Puilaurens

Abbaye d'Alet

Le département possède de nombreux châteaux qui sont mis en valeur par le conseil départemental de l'Aude.

Les forteresses sont souvent situées sur des pitons rocheux, comme le château de Quéribus ou les châteaux de Lastours, leur donnant une position stratégique.

La cité de Carcassonne était le centre logistique du pays lors des conflits avec le royaume d'Aragon.

Parmi les nombreux châteaux emblématiques citons CARCASSONNE, cité médiévale inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, incroyable forteresse avec ses 3 km de remparts, 52 tours et 2500 ans d’histoire et le CHATEAU DE PUILAURENS. 

Depuis 2011, le Département de l’Aude soutient le projet d’inscription des citadelles du vertige sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.

Une candidature qui rassemble la Cité de Carcassonne et les citadelles haut perchées d’Aguilar, Lastours, Montségur, Peyrepertuse, Puilaurens, Quéribus et Termes.

Le 7 avril 2017, le ministère de la Culture a validé leur inscription sur la liste indicative des biens français candidats à l’Unesco. « Les citadelles du vertige » ont  franchi une étape capitale dans leur ascension vers l’Unesco.

Ne serez-vous pas intéressés par le mystère qui règne à RENNES LE CHATEAU avec son trésor mystérieux qu’aurait trouvé l’abbé Saunière lui ayant permis de construire une luxueuse et étrange église recèlant d’énigmatiques codes ? Les curieux du monde entier s’y pressent toujours pour en déchiffrer la clé.

L'Aude possède une quinzaine de bastides, construites après le traité de Meaux en 1229, lorsque la région a été rattachée à la couronne capétienne. 

Nombreux sont les sites grandioses comme les abbayes de FONTFROIDE, perle de l’art cistercien, d’ALET LES BAINS, ancien évêché qui s’impose par ses vestiges hors normes et son village médiéval avec ses maisons. 

N’oublions pas l'abbaye Sainte-Marie de Lagrasse, l'abbaye de Caunes-Minervois, l'abbaye Sainte-Marie de Villelongue ou l'abbaye de Saint-Hilaire.

La cathédrale Saint-Just et Saint-Pasteur est une cathédrale gothique remarquable et inachevée. Nous y trouvons le chemin de Compostelle.

 

Narbonne

Château de Rennes le Château

                                                                                 

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 LES VIGNOBLES

 

Corbières-AOC-fitou

Vignoble de la clape

 
                                                                  Un peu d’histoire 

 

Ce sont les Grecs qui implantent la vigne dans l'Aude et les Romains qui fixent les droits d’exploitation. Les premières vignes sont plantées dans le Minervois au 1^er siècle.

La culture de la vigne est la principale ressource économique du département depuis le 17e siècle. L’inauguration du Canal du Midi en 1681 donne en effet un coup d’accélérateur au secteur viticole, permettant de transporter, de faire connaître et de vendre les vins de l’océan Atlantique à la mer Méditerranée.

Dès 1909, les vignerons se regroupent en nombreuses caves coopératives pour être plus solides. Après plusieurs autres crises sanitaires économiques, le vignoble audois connaît, depuis les années 1970, une nouvelle vitalité.

La vigne modèle les paysages de l’Aude, et offre une large gamme de vins aux arômes délicats et subtils comme le Pinot noir, cabernet franc, syrah, grenache, carignan, mourvèdre.

Parmi la découverte du vin, il est possible d’accéder au plus grand chai souterrain du Sud de la France qui vous emmènera à 80 mètres sous terre. Cette cathédrale du vin vous propose un voyage à travers l’histoire du vin sur les traces des romains.

Des camins (chemins en occitan) parcours les vignes et sont le prétexte aux balades et découvertes des métiers de la vigne et de la dégustation « label Vins & découvertes ».

Il ne faut pas oublier que c’est dans cette région viticole qu’en 1531, dans les caves de l’abbayes de Saint Hilaire avec son cloître gothique, que le vin pris mousse naturellement, et naquit la Blanquette de Limoux, le plus vieux effervescent du monde.

L’Œnotourisme est une activité en plein développement : Nombreux sont les vignerons qui accueillent les touristes dans leurs caveaux et domaines.

 

 

LES APPELLATIONS

 

L’Aude produit aujourd’hui des vins d’une diversité remarquable : rouges, rosés, blancs, tranquilles, pétillants, AOC et IGP. La dizaine d’appellations d’origine contrôlées (AOC), décernées par l’Institut national des appellations d’origine (INAO) offre une palette de vins aux arômes contrastés, caractéristiques pour les uns du climat méditerranéen, et pour les autres de l’influence atlantique.

Ainsi sont les 9 appellations d’origine contrôlée (AOC appellation d’origine contrôlé, qui est un label spécifiquement français qui désigne les vins dont toutes les étapes de la production sont réalisées avec un savoir-faire spécifique dans une zone géographique spécifique) :

Corbière, Corbière-Boutenac, Cabardès, Limoux, la clape, Malepère, Minervois-Lalivinière, Fitou et Muscat de rivesaltes

Une quinzaine de vins sont produits dans l’Aude sous l’appellation IGP (indication géographique protégée).

A découvrir également un vin muté, le Carthagène (vin de liqueur) et l'hypocras, un breuvage médiéval.

 

Carte des vignobles de l’Aude.

 

L’Aude a un terroir riche et varié. Le soleil est très présent et permet de produire un vin de qualité.

De nombreux crus sont présents dans le département allant des vins de table aux AOCS en passant par les vins de pays et les VDQS. On distingue sept zones principales de production :

 

Le vignoble du Cabardès(1)  Le vignoble des Corbières(6)  Le  vignoble des Côtes de la Malepère près de Carcassonne (2)  Le  vignoble des Coteaux-du-Languedoc dans la plaine du Narbonnais (5)  Le  vignoble de Fitou(7)  Le  vignoble de Limoux(3)  Le vignoble du Minervois(4)

 

Ces zones produisent différents vins comme la blanquette de Limoux, le crémant et chardonnay du Limouxin, la Clape, les Corbières, le Fitou ou le Cabardès.

 

Les appellations d’origine contrôlées de l’Aude

 Corbières

Dans le massif des Corbières, le vin est une affaire de traditions, de passion et d’exigence. Situées au sein du Languedoc, dans le département de l’Aude, entre Narbonne et Carcassonne, les Corbières bénéficient de conditions idéales pour offrir de superbes terroirs à la culture viticole : le climat méditerranéen, sec, ensoleillé et chaud, favorise les cycles longs de la vigne et le vent du nord-ouest présent toute l’année permet de diminuer les traitements contre les maladies. Le vignoble des Corbières affiche une grande richesse de couleurs et d’arômes et représente la production la plus importante de l'Aude.

Corbières-Boutenac

Intégré dans le massif des Corbières, le secteur de Boutenac bénéficie d'un des terroirs les plus qualitatifs des Corbières, ce qui lui a valu une appellation à part entière. Vin issu de faibles rendements et d'un long élevage, le corbières-Boutenac associe au moins deux cépages. Le carignan, récolté manuellement et vinifié en grains entiers, représente une part notable de l'assemblage. Il trouve dans ce milieu sa plus belle expression. Les Corbières-Boutenac sont des vins rouges puissants et chaleureux.

Cabardès

Le vignoble du Cabardès constitue la partie la plus occidentale du Languedoc. Pas moins de six rivières irriguent les pentes de cet amphithéâtre adossé à la Montagne Noire. Orienté plein sud, il domine la Cité de Carcassonne. Les vins du Cabardès se distinguent par cet assemblage singulier entre cabernet-merlot d’un côté et syrah-grenache de l’autre. Ils sont à la fois élégants, charpentés et délicats.  

Limoux

Sur la route qui relie la Cité de Carcassonne aux Pyrénées, le pays de Limoux, cœur du Pays cathare, abrite l’un des plus anciens vignobles de France. Un vignoble de grande générosité, berceau de grands vins tranquilles mais aussi de spécialités fameuses, parmi lesquelles le crémant de Limoux et la blanquette de Limoux, le tout premier vin effervescent de l’histoire.

au prestigieux passé est un site boisé, classé extraordinaire pour son charme et la diversité de sa végétation et de sa faune. C’est dans cet écrin, à l’ensoleillement exceptionnel et à faible pluviométrie, que se sont nichées des vignes de qualité dans un sol défriché ou dans des vallons parés de senteurs rares de la garrigue. Le vin de l’AOC La Clape, messager de ce massif riche de couleurs vives et de lumière, est lui aussi plein de charmes à découvrir.

Malepère

Terroir le plus à l’ouest du Languedoc, la Malepère tire son originalité des cépages qui font de l’AOC Malepère un vin unique. Le merlot s’allie aux cabernet, cot et grenache pour les rouges. Le cabernet franc a trouvé un allié de poids avec le Cinsault pour les rosés. L’assemblage de ces différents cépages donnent des vins légers et fruités accompagnés de notes épicées. Partenaire incontournable du cassoulet de Castelnaudary, son accord avec les viandes rouges et le fromage de chèvre est idéal.

Minervois

À l’extrême sud du Massif Central, formant les piémonts de la Montagne Noire, le Minervois s’incline en terrasses successives jusqu’au Canal du Midi. Exposé plein sud, face aux Pyrénées, entre Narbonne et Carcassonne, il détient une diversité de reliefs, de sols et de climats. Le Minervois offre des vins d’une fantastique variété mais tous conjuguent l’harmonie d’une structure racée et d’un éventail d’arômes subtils.
Minervois-La Livinière
L'appellation Minervois-La Livinière concerne les vins rouges puissants et élégants produits dans la région naturelle dite du Petit Causse, sur les contreforts de la Montagne Noire, à cheval entre Azille dans l’Aude et l’Hérault.

Fitou

Le Pays du Fitou est un vignoble du massif des Corbières, au milieu d’un paysage paisible sur lequel semble veiller le château d’Aguilar et d’autres citadelles du vertige. Ses vins se remarquent pour leur corps et leur plénitude. Ils sont généreux, chauds et onctueux, bien charpentés, parfois même sauvages et insolents. Quand ils sont jeunes, les vins de Fitou accompagnent agréablement les viandes blanches et les charcuteries. Quand ils sont plus vieux, ils se dégustent avec la viande rouge, le fromage et les gibiers.

Les vins doux naturels

Le muscat est un vin doux naturel, composé de raisins de muscat d'Alexandrie et de muscats petits grains. Parfait à l'apéritif, il se marie très bien avec le foie gras et est exquis sur certains desserts. Ces vins sont une production typique de la bordure méditerranéenne, que ce soit le muscat de Rivesaltes ou le muscat de Saint-Jean-de-Minervois.

 

La carte des vignobles audois  

 

 

 

 

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LA GASTRONOMIE

 

La gastronomie audoise se décline à partir d’une large gamme de produits d’excellence et de savoir-faire ancestraux. 

Emblème de la gastronomie locale très riche, le cassoulet de Castelnaudary fait à base de haricots blancs et de charcuterie est le plat typique du Lauragais audois.

Le fréginat (plat traditionnel des Corbières), est présent dans tous les villages et les campagnes de ces montagnes.

C'est une fricassée à base de viande de porc et de haricots blancs (lingots de Castelnaudary), le tout parfumé aux herbes de garrigue. Sur le littoral audois, la borrida d'anguilles est un plat de choix.

D'autres spécialités comme les huîtres de Gruissan et de Leucate ou la Pecajoune sont partie intégrante du patrimoine gastronomique local.

L'huile d'olive est aussi un produit très répandu dans l'Aude et a fait la spécialité de Bize-Minervois.

Enfin, la blanquette de Limoux est un vin blanc pétillant très apprécié dans le département, dont l'origine remonte au xvie siècle. C'est d'ailleurs le plus vieux vin pétillant connu, bien avant le champagne.

 

Les produits phares

Le Lauragais

Volailles fermières, poulets, pintades, chapons du Pays Cathare, canards gras, haricots de Castelnaudary.

Le Carcassonnais

Cerises, oignons doux de Citou, charcuteries de la Montagne Noire, miels, fromages, agneaux et porcs du Pays Cathare, truffes, asperges, châtaignes.

Corbières-Minervois

Pommes, olives Lucques et huile d’olive, riz de l’étang de Marseillette, fromages de brebis et de chèvre, gibiers et sangliers.

La Narbonnaise en Méditerranée

Huîtres, moules, anguilles, poissons de la Méditerranée, miels, fromage.

La Haute Vallée de l’Aude

Viande bovine des Pyrénées, bœufs et veaux du Pays Cathare, miels, fromages, cochonnailles, pommes de terre du Pays de Sault, nougats et pébradous de Limoux.

 

DEUX LABELS POUR UN TERROIR « PRODUITS CATHARE » et « VIGNOBLES ET DECOUVERTES »

 

 

Tous les produits supportant le label « PAYS CATHARE » répondent à des cahiers des charges très précis, exigeants et régulièrement mis à jour.

En 1992, pour promouvoir les filières courtes, soutenir les producteurs locaux et offrir au consommateur le meilleur de la gastronomie audoise, le Département a créé la marque Pays cathare®, reconnaissable à son étiquette bleue.

Aujourd’hui près de 900 professionnels de l’agriculture, de l’agro-alimentaire mais aussi du tourisme et de l’artisanat affichent leurs savoir-faire et leur engagement pour la qualité sous la bannière bleue.

La marque Pays cathare® regroupe le meilleur de la production et de la transformation agricole de l’Aude !

L’Aude est vigneronne et affiche un art de vivre intimement lié à la gastronomie. Tables de grands chefs, auberges familiales, assiettes de pays, fêtes gastronomiques.

Les audois conservent un esprit épicurien (marques pays cathare pour les produits et vignobles & découvertes pour l’œnotourisme).

  

Les produits emblématiques de l’Aude :

                                             

La truffe et l’olive, une longue tradition Audoise.

On le sait peu, mais l’Aude à toujours produit des truffes de qualité (Mélanosporum « truffe noire » et aestivum « truffe blanche d’été »). Les marchés aux truffes se déroulent de décembre à février, époque où elles sont les plus savoureuses. Une visite à la « Maison de la truffe d’Occitanie » à Villeneuve-Minervois s’impose à tous les gourmets… Et les produits truffés.

L’olive : La luques, cultivée exclusivement en Occitanie et révoltée à la main, est une olive gastronomique surnommée le « diamant vert » typique par sa forme en croissant de lune. C’est aussi l’huile d’olive.

                                       

Le melon première fleur Pays cathare, issue de la première vague de nouaison, est réputé pour sa teneur en sucre 14 degrés, produit par 7 producteurs qui cultivent un total de 150 hectares de melonnières.                                        

Les haricots blancs de Castelnaudary pays cathare, produits sur 300 hectares (IGP depuis 2018), puisent son origine dans l’intérêt que lui porta Catherine de Médicis, comtesse du lauragais par héritage, et qui encouragea sa culture. Issu du terroir du lauragais, avec séchage naturel au champ.

 

               

Les miels « pays cathare » produits 100 % naturels, doivent supporter indication du lieu de production, sa dénomination florale, la qualité gustative, le nom de producteur et une étiquette bleue !

 

Les pommes de terre du pays de Sault poussent en altitude avec ses 5 variétés (beauvais, monalisa, marabel, anaïs, Altesse) et sont cultivées pour en faire un produit haut de gamme.

 

 

 

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              LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY

                                  

                                      de Denise, propriétaire de gite Pays cathare (site internet Aude pays cathare)

    

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

LA RECETTE

 La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

 Le matin, portez le tout à ébullition pendant 15 à 20 mn... Egouttez. Mettre de côté.

 Dans une poêle, faire fondre le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

 Dans la "cassole", tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas...

Denise choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,

 Le Conseil de Denise : Servir le cassoulet très chaud, avec un Minervois d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!

 

 

Ou encore Recette proposée par Aude Tourisme

Les Ingrédients

Pour 4 personnes

• 400 g de lingots secs (haricot du Pays Cathare),
• 2 cuisses de canard confit,
• 200 g de saucisse de Toulouse,
• 200 g de jarret de porc confit,
• Couennes,
• 1 oignon, 1 tête d’ail,
• 70 g de lard salé (si possible rance),
• Sel, poivre.

Temps de préparation

• 45 min

 Temps de cuisson

• 3 h

          La veille de la réalisation de votre cassoulet, faire tremper les haricots toute une nuit, le matin, bien les rincer.

1. Mettre à cuire une première fois dans de l’eau salée, après ébullition, changer l’eau et mettre un bouillon de porc à la place pour finir la cuisson.
2. Faire revenir la saucisse coupée en 4 morceaux dans de l’huile bien chaude. Une fois bien dorée, y ajouter l’oignon haché, faire colorer et incorporer l’ail et le lard rance (passer au mixeur). Laisser infuser le tout et y ajouter 1/4 de litre d’eau, à petit feu et couvert (10mn).
3. Mouler le cassoulet dans la terrine. Mettre une louche de haricots dans le fond de la terrine, ajouter les couennes, le jarret coupé en morceaux, les cuisses de canard coupées en deux, les quatre morceaux de saucisse, sans oublier le jus obtenu dans la poêle. Recouvrir de haricots. Si besoin, ajouter une louche de fond de porc.
4. Mettre au four 1 heure, casser une première fois la croûte, remouiller avec le fond de porc, recuire 1h, puis laisser reposer toute la nuit au frigo.

 

L'astuce du chef

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, rajouter un peu de bouillon et prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie au four à 150°

 Télécharger la recette

 

 

                                                    LE MELON DU PAYS CATHARE

 

                                                                  (Recette proposée par Aude Tourisme)

 

Une entrée fraîche pour sublimer vos grillades.

Les Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 beaux melons première fleur du Pays Cathare
• 1 concombre
• 1 bloc de feta (200g)
• 150g de lardons
• 2 c à s d’huile d’olive du Pays Cathare
• Feuilles de basilic
• Sel, poivre du moulin.

Temps de préparation

30 min

PREPARATION

1. Couper le melon en deux parties inégales. L’évider en gardant intacte la peau qui servira de coupelle et de chapeau. Enlever les pépins à la petite cuillère. 

2. Couper la feta en petits dés ainsi que le concombre et le melon. 

3. Dans une poêle, couper les lardons en petits morceaux fins et les faire cuire délicatement sans graisse. Egoutter les lardons et les réserver sans gras. 

4. Dans un récipient, réunir les ingrédients et les mélanger délicatement. Citronner avec le jus du citron vert, puis verser l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau délicatement. 

5. Pour le dressage, remplir la coque du demi-melon. Déposer au-dessus une feuille de basilic frais. Refermer avec le chapeau du melon.
   Servir Frais.

6.  L'astuce du chef

7. Pour varier, changez quelques ingrédients. Le chevreuil se marie très bien avec le melon par exemple. Et si vous aimez le sucré-salé pensez à rajouter quelques grains de raisins secs.

 

8.  L'accord Mets et Vins 

Nous vous suggérons d’accompagner ce plat avec un Muscat élaboré à la Cave de Gruissan.

Télécharger la recette

 

                          LE BRIE TRUFFE, à la Truffe Pays Cathare                                                                                          

                                                Recette locale audoise (site Aude pays cathare)

 

Une recette idéale pour sublimer les fêtes de fin d’année !

Revêtez votre fromage d’habits de fête ! Le brie truffé se trouve tout prêt chez les bons fromagers, mais rien de vous empêche de le préparer à la maison. Suivez le guide...

 

Bien choisir les ingrédients

 Le brie truffé se compose de quatre produits de base:

• Un brie de Meaux pas trop fait.
• Un quart de brie suffit, sauf pour une très grande tablée (et un budget tout aussi généreux).
• 30 à 50 g de truffe
• 80 g de mascarpone

 Télécharger la recette

 

PAIN D'EPICES AU MIEL, Pays Cathare, miel Pays Cathare                                     

                                                 Recette locale de Arlette (site internet Aude pays cathare) 

 Les ingrédients

• 250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère
• 250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure)
• 50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel)
• 1 sachet de sucre vanille
• 1 cuillère à café d'anis vert
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 50 g de beurre.
• 1 cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes)
• Quelques clous de girofle
• un peu de zeste d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange

 

La Recette

Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes.

Mélanger avec la farine, les œufs, le lait puis tous les épices.

Mettre la préparation dans un moule à cake préalablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

   

Astuce d'Arlette

Attendez 24 heures minimum avant de le déguster... Il se garde une semaine enveloppé dans du papier aluminium... Bonne dégustation !

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         TARTE AUX FIGUES de Marie, du gite La Consolante à Lastours

                                                                                                                                                                               

(site internet Aude pays cathare)

Le samedi, pour Marie, c'est toujours la course entre les départs et les arrivées mais l'envie de faire plaisir est la plus forte et quoi de mieux de passer par "la Triolle" (petit chemin à découvrir lors de votre séjour) voir ce que Dame Nature nous a réservé pour cette semaine... des figues tiens donc! pourquoi pas... ?

Une tarte aux figues fera bel effet sur la table pour compléter le panier d'accueil que Marie prépare pour ces hôtes en vacances dans son gite.

 

Les ingrédients

 - pâte feuilletée

- figues fraîchement cueillies

- Poudre d’amande

- 3 ou 4 œufs en fonction du calibre

- Crème semi-épaisse

- amandes effilées

- Sucre vanillé

   

Pour Marie, pas de quantité précise pour les ingrédients... Marie cuisine comme sa grand mère... toujours "à bisto de nas " ( au pifomètre en occitan...)

 La recette

Étaler la pâte feuilletée dans le plat à tarte et la piquer avec une fourchette

 Saupoudrer la pâte avec de la poudre d'amandes

 Essuyer délicatement avec un papier absorbant les figues.  Les couper en deux  et les déposer sur votre pâte.

 Dans un saladier, battre 3/4 œufs en omelette, ajouter de la crème semi épaisse - bien remuer.

 Petite astuce : Pour ceux qui sont au régime ou qui veulent se donner bonne conscience... comme Marie!!! Elle a essayé avec de la crème "light" : Marie vous le déconseille... tant pis on fera le régime lundi !!!

 Ajouter du sucre vanillé et  un peu de sucre en poudre. Bien remuer.

 Verser le tout délicatement sur la pâte et les figues.

 Ajouter quelques amandes effilées pour la déco, pis au four !!! Alors pour la durée, c'est toujours comme sa grand-mère, "à bisto de nas " (!!!) bref environ 30/35 minutes. En fait, dès qu'elle prend un aspect doré, la tarte est prête !!!

 Quoi de mieux qu'un peu de douceur pour commencer les vacances à Lastours...

 Le Conseil de Marie : servir la tarte aux figues tiède ou froide accompagnée d'une Cartagène * préparée par Max * avec modération.

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Chapon de Noël Pays Cathare aux truffes et Blanquette de Limoux 

 

Les Ingrédients

- chapon fermier du Pays Cathare d'au moins 2,5 kg
- 1 truffe pays cathare
- 500 g de pleurotes
- 1 bouteille de blanquette de Limoux en brut
- 3 branches de persil
- sel, poivre
- Crème fraiche épaisse 50 cl

 

 Préparation de la recette :

Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade

Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min. Saler, poivrer.

Ajouter la Blanquette de Limoux, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète (piquer pour vérifier).

Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver.

Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen. Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement. Rajouter les pleurotes.

Chauffer le plat de présentation (c'est important) ou utiliser un chauffe-plat à table, y mettre le chapon égoutté recouvert de la sauce aux pleurotes.

Boisson : De la Blanquette de Limoux bien sûr !

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Recette d'huitres de Leucate gratinées, de notre hôte Dany

                                                             

                                                        (site Aude pays cathare.fr)  

Ingrédients

24 huîtres de Leucate
250g de crème fraîche
gruyère
poivre blanc
gros sel

   
La recette

Ouvrir les huîtres à l'avance et garder l'eau ( 4 cuillères à soupe de la 1ere eau et toute l'eau rejetée par les huîtres déjà ouvertes .)
Arrangez les huitres dans un lèche-fritte recouvert de gros sel pour caller celles-ci .
Ensuite faire réduire le jus des huîtres et passer au chinois .Ajoutez la crème fraîche et laissez encore réduire de moitié , ajoutez le poivre blanc .
 Battre 4 jaunes d'œufs , ajoutez au jus qui est encore bouillant hors du feu: le mélange doit être lié comme une crème anglaise .
Videz dans chaque huître ce mélange et ajoutez un peu de gruyère.
Faire gratiner .
 
Bon appétit et boire  avec un vin blanc des Corbières

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DESSERT

 

LE GARRIGUET

(site audetourisme.com)

                                 Un « gâteau de voyage » qu’es aquò ?

C’est un gâteau fait pour les transports, à l’époque où ils duraient longtemps, et où il était impératif d’avoir des denrées pas trop périssables, pouvant supporter de longs trajets, que l’on imagine à pied, à cheval ou en diligence…
Certains pouvaient se conserver jusqu’à un mois !
De nos jours, on voyage bien plus vite, mais un gâteau qui « tient la route » quelques jours sans se dessécher ou moisir, ça peut être intéressant pour emporter lors de randonnées par exemple.
Mais on peut tout autant faire acte de gourmandise et le consommer rapidement sans perdre le plaisir des saveurs !

Les Ingrédients

• 150 g de farine de blé
• 75 g de farine de seigle
• 75 g de farine d’épeautre (cette céréale ancienne remise à l’honneur dans l’Aude)
• 150 g de beurre
• 125 g de sucre roux
• 125 g d’amandes
• 4 œufs
• 50 grammes de raisins secs
• 1 sachet de levure
• 1 gousse de vanille
• du miel (3 à 4 cuillères à soupe), du Muscat et un peu d’eau.

· Temps de préparation

• 15 min

· Temps de cuisson

• 45 min

 

1. Préchauffer votre four à 180°
2. Faire macérer les raisins secs dans le muscat, le temps qu’ils s’imprègnent bien de ses saveurs.
3. Mélanger les différentes farines et ajouter le sachet de levure.
4. Gratter la gousse de vanille et mélanger les petits copeaux avec le sucre roux et le beurre. Ajouter les œufs un à un en prenant bien soin de mélanger correctement.
5. Ajouter ensuite le miel et incorporer les farines.
6. Ajouter enfin les amandes effilées et les raisins.
7. Beurrer un moule à manquer, verser le tout dans le moule et parsemer le dessus avec quelques amandes. Passer au four.
8. Laisser cuire environ 45 minutes, en surveillant la cuisson. Sortir quand le gâteau est pris (facile à voir avec le fameux test de la lame de couteau), puis laisser refroidir avant de démouler.
   Bonne dégustation !

 

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LES ACTIVITES DE LOISIRS

 

 Marche, thermalisme, spéléologie, sports en eau vive       

                     . 

L’AUDE détient de nombreuses cavités naturelles et souterraines propices à la spéléologie.           

Gouffre de Cabrespine

Grotte du Limousis

Le pays de Sault est constitué de calcaire, l'une des plus vastes zones des Pyrénées, favorables à la formation de cavités.

On y trouve de nombreux barrenc le nom local pour les gouffres. Ce plateau abrite notamment une grotte le TM71 qui est une superbe cavité classée comme réserve naturelle depuis 1987.

C'est un cas unique en France.

D'autres cavités naturelles de l'AUDE contiennent des concrétions comme le gouffre géant de Cabrespine, le plus grand d’Europe célèbre pour son balcon de verre surplombant 200 mètre de vide, la grotte d'Aguzou aux mille minéraux et ses splendides concrétions ou la grotte de Limousis.

Cette dernière contient le plus gros bloc d'aragonite découvert (4 mètres de haut et 10 mètres de large) auquel on accède en franchissant un pont suspendu.

 

Fêtes et festivals

 

Carnaval de Limoux, fête des pêcheurs à Gruissan, foires au gras, marchés à la truffe, fêtes des vendanges ou journées médiévales…

Si le folklore et les traditions perdurent sur les terres audoises, ils se mêlent aujourd’hui à une diversité foisonnante d’événements culturels et artistiques, qui rythment la vie des Audois en toute saison.

 

Sports

 

Terre de rugby à XV ou à XIII, mais aussi de cyclisme et de randonnée, l'AUDE s’est également fait ces dernières années une renommée mondiale dans les sports de glisse !

Leucate

rafting

 La plage, l’eau et la mer

 

Sur près de 50 kilomètres de plage de sable fin (St Pierre la Mer, Narbonne plage, GRUISSAN, LA PALME, PORT LA NOUVELLE LEUCATE...) et d’espaces naturels se succèdent.

La Narbonnaise et ses 200 jours de vent par an est le paradis des planches à voile, funboard et kitesurf…et 12 spots pour s’éclater toute l’année.

Parmi les rencontres importantes : le mythique mondial du vent à LEUKATE, le défi Wind, le Défi kite à GRUISSANS et la coupe du monde junior de Kitesurf, Freestyle à ST PIERRE.

L’Aude est le paradis du cyclotourisme, du rafting, du kayak, du trail.

                   

voile

Rafting dans les gorges sauvages de ST Georges et de la Pierre-Lys dans les Pyrénées.

Canyoning à GALAMUS, où la rivière l’AGLY à frayé son chemin à travers les parois calcaires sur plus de 500 mètres de profondeur pour rejoindre la Méditerranée.

Kayak à SIGEAN, au coucher du soleil en juin, juillet et août pour découvrir les recoins des îles.

Si les sports de glisse y sont roi, les plages sont idéales pour les vacances en famille.

Découvrez des Villages de pêcheurs, la réserve régionale de Sainte Lucie, site protégé, qui offre un condensé de paysages méditerranéens et permet un cheminement qui mène à travers une pinède et garrigues aux plus beaux points de vue au-dessus du canal de la Robine.

Le Parc national de la Narbonnaise abrite une flore et une faune d’exception

Les salins de Gruissan, aux couleurs irréelles, révèlent un activité humaine millénaire qui a façonné le littoral. 

Ballade le long du canal du Midi

Pour les marcheurs à pied sur le Sentier Cathare, c’est faire un bond de huit siècles dans le passé.

Prendre un grand bol d’Histoire. Sans machine à remonter le temps, simplement à la force du mollet.

Connu sous le nom de GR 367 le sentier, part de Port la nouvelle sur les bords de la méditerranée à Foix aux confins des Pyrénées. 12 étapes dont 9 dans l'AUDE ponctuent le sentier de 250 km de long.

Vous traverserez des paysages plus envoutants les uns que les autres, lesquels vous emporteront vers « les citadelles du vertige » Aguilar, Quéribus, Peyrepertuse, Puilaurens, Termes dans l'AUDE et Montségur dans l’Ariège.

Les plus courageux pourront poursuivre sur le « CHEMIN DES BONSHOMMES » jusqu’en Espagne.

 

                                                         

                                                                              

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